Zutaten
1 Stück Kalbsschulterscherzel
1 ganzer Knoblauch
100 g Stangensellerie
6 Schalotten
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Nelke
Frischer Thymian
½ l rotwein
2 l Kalbsjus
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter zum Montieren
Öl zum Braten

Zubereitung:

Kalbsschulterscherzel zuputzen und binden.

Knoblauch, Schalotten und Pfefferkörner im ganzen; Stangensellerie grob geschnitten, Lorbeer, Nelke und Thymian in ein Gefäß geben. die Größe des Gefäßes so aussuchen, dass das Fleisch mit dem Rotwein aufgegossen, völlig bedeckt ist.

Mit Folie abdecken und im Kühlschrank 12 Stunden marinieren.

Am nächsten Tag die Flüssigkeit abseihen und das Fleisch leicht abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem heißen Topf in Öl beidseitig scharf anbraten. Das Gemüse kurz mitrösten, mit dem Rotwein  ufgießen, zu ¼ l reduzieren und mit Kalbsjus aufgießen.

Aufkochen, abschäumen, mit einem Deckel zudecken und ca. 2 Stunden im Rohr schmoren. Bei fehlender Flüssigkeit immer wieder mit Wasser oder Kalbsjus aufgießen.

Ab 1 1/2 Stunden Schmorzeit mit der Gabel die Fleischkonsistenz überprüfen. Wenn das Fleisch weich geschmort ist, Fleisch aus dem Saft nehmen, in Klarsichtfolie einwickeln, um zu verhindern, dass
das Fleisch trocken wird. Dann den übrig gebliebenen Saft einreduzieren, durch ein feines Sieb passieren und mit Butter vollenden.

Fleisch aus der Folie auspacken in Scheiben schneiden, in der Sauce erhitzen. Aus Zeitersparnis muss das Fleisch nicht unbedingt vorher mariniert werden!

Polenta

Zutaten
200 ml Milch
40 g Butter
30 g weißes Polenta
Salz
Weißer Pfeffer
aus der Mühle

Zubereitung
Milch mit der Butter aufkochen, Polenta beigeben und ca. 5 Min. köcheln lassen.

Garnitur

Zutaten
60 g schwarze Oliven
2 Stk. Stangensellerie
Olivenöl
2 EL Kräuteröl
4 Thymianzweigerl

Zubereitung
Stangensellerie schneiden, kurz blanchieren. Oliven und Sellerie in Olivenöl sautieren und abschmecken. Polenta in der Mitte des Tellers platzieren; Fleisch darauf geben; Gemüse verteilen. Mit Kräuteröl und Thymian garnieren.